Nutrizione

L’EFFETTO DEI CARBOIDRATI SUL CORPO E SULLA SALUTE

Articolo Carboidrati

22 MARZO 2020

L’EFFETTO DEI CARBOIDRATI SUL CORPO E SULLA SALUTE



I carboidrati sono uno dei tre macronutrienti (proteine, lipidi ed appunto carboidrati) che compongono la nostra dieta: sono presenti nelle bevande zuccherate, nel pane, nei dolci e in tantissimi altri alimenti che consumiamo quotidianamente.

Convenzionalmente i carboidrati vengono divisi in due gruppi a seconda della struttura: i carboidrati semplici e i carboidrati complessi. I primi, chiamati anche monosaccaridi, comprendono zuccheri come il glucosio, il fruttosio e il galattosio; unendo due dei mono saccaridi sopra citati, si ottengono i disaccaridi: lattosio, maltosio e saccarosio.
Il gruppo dei carboidrati complessi è invece costituito da catene di tre o più zuccheri semplici (monosaccaridi) legati tra loro: queste catene di zuccheri semplici vengono chiamate oligosaccaridi, se contengono da 3 a 10 monosaccaridi nella loro catena, oppure polisaccaridi se contengono più di 10 monosaccaridi.

Ora entriamo nel vivo del nostro articolo e vediamo cosa succede nel momento in cui consumiamo carboidrati.

Durante la digestione il nostro corpo scinde i legami che tengono uniti i monosaccaridi nella catena dei carboidrati complessi e vengono così liberati gli zuccheri semplici che le nostre cellule possono utilizzare per produrre energia. È proprio la liberazione dei monosaccaridi dalla catena dei polisaccaridi ad innalzare il normale livello di zucchero nel sangue. Ma il nostro apparato digerente riconosce i diversi tipi di polisaccaridi e reagisce di conseguenza in modo differente.

Prendiamo come esempio le fibre e l’amido, entrambi di origine vegetale, entrambi polisaccaridi, entrambi composti da moltissimi monosaccaridi legati tra loro. È proprio qui che sta la differenza: i monosaccaridi che compongono le catene dell’amido e delle fibre sono legati tra loro in modo diverso, causando così differenti effetti sul nostro organismo quando vengono digeriti.

I legami tra gli zuccheri semplici delle fibre sono di tipo beta, legami che il nostro corpo non può scindere lasciando così inalterata la catena. Le fibre possono inoltre impedire la scissione dei legami alfa tra i monosaccaridi dell’amido da parte degli enzimi digestivi dell’intestino tenue (e quindi rallentare l’aumento di glucosio nel sangue) provocando la formazione di quello che viene chiamato “amido resistente”: esso potrà poi fermentare nell’intestino crasso e per questo motivo è considerato parte integrante della fibra alimentare.

Negli amidi, che costituivano la fonte di energia delle le piante prima di arrivare sulla nostra tavola, le molecole di glucosio sono invece legate tra di loro tramite legami alfa, ovvero legami che vengono facilmente attaccati dagli enzimi del nostro apparato digerente così da liberare facilmente le molecole del monosaccaride.

Per questo motivo, alimenti come il pane bianco e i panificati non integrali sono facilmente digeribili e per ciò essi innalzano molto velocemente il livelli di glucosio nel sangue, allo stesso modo di una cola molto zuccherata. Questo perché alimenti come quelli appena citati hanno un alto indice glicemico, ovvero la quantità di glucosio aumentato nel sangue da un determinato cibo: bevande gassate e pane bianco hanno indice glicemico molto simile producendo effetti simile sulla glicemia.

Invece, consumando cibi ricchi di fibre come frutta, verdura, cereali integrali, a causa dei legami beta indigeribili dal nostro organismo, il rilascio di glucosio nel sangue viene rallentato: questi alimenti hanno un indice glicemico inferiore rispetto al pane bianco ed ai panificati non integrali.

Quando il glucosio si “sposta” dall’apparato digerente a quello circolatorio, il nostro organismo si attiva per far si che esso venga trasferito all’interno dei tessuti, dove può essere modificato e trasformato biochimicamente in energia. Questo compito di gestione dello zucchero spetta all’insulina, un ormone sintetizzato dalle cellule beta del pancreas, che viene rilasciato nel sangue quando vi è un innalzamento del glucosio ematico.
Una volta in circolo l’insulina si attacca ai recettori delle cellule dei diversi tessuti (muscolo, cellule adipose) e le induce a far entrare il glucosio: è il primo passo della conversione dello zucchero in energia. Questo meccanismo così perfetto può però essere modificato da una eccessiva assunzione di carboidrati.

La sensibilità insulinica si calcola basandosi dal grado di zucchero diminuito da una unità di insulina: più zucchero nel sangue è diminuito da una unità di insulina, più si sarà sensibili all’insulina. Ma quando questa sensibilità è diminuita, si ha quella che viene chiamata insulino-resistenza: in pancreas continua a produrre insulina, ma le cellule (soprattutto quelle muscolari) reagiscono sempre meno ad essa inducendo così una aumentato livello di glucosio nel sangue.
Questa insulino-resistenza può causare una patologia molto seria: la sindrome metabolica. Questa patologia è caratterizzata da svariati sintomi, come la glicemia alta, l’aumento del peso e del girovita e l’ipertensione, che a sua volta aumenta il rischio di nuove malattie, specialmente di tipo cardiovascolare e il diabete di tipo 2.

In conclusione dobbiamo ricordarci che i cibi che assumiamo quotidianamente con la nostra dieta, che siano dolci o meno, contengono comunque zuccheri e troppi carboidrati possono causare nel lungo periodo problemi metabolici con tutti i loro annessi e connessi. Ma come piace dire al sottoscritto, è sempre la dose a fare il veleno.



Riccardo Alfieri